Γαλοπούλα χριστουγεννιάτικη

Υλικά
α. η μαρινάδα
1 κούπα χοντρό αλάτι
1/2 κούπα σόγια σως
1/2 κούπα μέλι
2 δαφνόφυλλα
2 κ.σ. κόκκοι πιπεριού
φρέσκο θυμάρι

β. η γαλοπούλα
1 γαλοπούλα 4 περίπου κιλά
200 γρμ βούτυρο
3 κρεμμύδια κομμένα στα 4
2 καρότα
3 πράσα
100 ml λευκό κρασί
δενδρολίβανο
θυμάρι

γ. η γέμιση
1 μεγάλο λουκάνικο
ψίχα από 1 φρατζόλα ψωμί κομμένη σε κύβους (θέλουμε να είναι 2-3 ημερών – αν είναι φρέσκο το βάζεις στο φούρνο για 10-15 λεπτά μέχρι να ξεραθεί)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. λάδι
φρέσκο θυμάρι
αλάτι
πιπέρι
250 ml ζωμός
1 ξινόμηλο κομμένο σε κυβάκια
2 κ.σ. κουκουνάρι καβουρδισμένο

δ. για τη σάλτσα
1 κ.σ λάδι
160 γρμ βούτυρο
ο λαιμός και οι φτερούγες της γαλοπούλας
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
250 ml κρασί
1 φλυτζάνι από τους χυμούς της γαλοπούλας που θα περισσέψουν στο ταψί
300 ζωμό κοτόπουλου
θυμάρι
δενδρολίβανο
1 δαφνόφυλλο
πιπέρι

Εκτέλεση
α. η μαρινάδα
1. Κόβεις τις άκρες από τις φτερούγες της γαλοπούλας και τον λαιμό και τα κρατάς στην άκρη για τη σάλτσα
2. Βάζεις σε μια κατσαρόλα 6 λίτρα νερό και προσθέτεις όλα τα υλικά της μαρινάδας εκτός από το μέλι και τη σόγια σως
3. Βράζεις για 3 λεπτά (ο χρόνος μετράει από τη στιγμή που θα πάρει την πρώτη βράση)
4. Ρίχνεις το μίγμα σε ένα μεγάλο μπωλ, που θα χωράει τη γαλοπούλα, προσθέτεις το μέλι και τη σόγια, ανακατεύεις και το αφήνεις να κρυώσει τελείως
5. Αφού η μαρινάδα κρυώσει, βάζεις τη γαλοπούλα στο μπωλ και αφήνεις να μαριναριστεί για 8 τουλάχιστον ώρες (επαναλαμβάνω ότι θα πρέπει η μαρινάδα να έχει κρυώσει τελείως πριν βάλεις τη γαλοπούλα)
7. Βγάζεις τη γαλοπούλα από τη μαρινάδα και την ξεπλένεις με κρύο νερό
8. Στεγνώνεις καλά τη γαλοπούλα με χαρτί κουζίνας (εξωτερικά και εσωτερικά – ιδανικά την αφήνεις στο ψυγείο για ένα βράδυ μέχρι να στεγνώσει καλά)

β. η γαλοπούλα
1. Βγάζεις την γαλοπούλα από το ψυγείο και την αφήνεις να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Παράλληλα προθερμαίνεις το φούρνο στους 210ο
2. (αυτό το βήμα δεν είναι δύσκολο αλλά θέλει λίγο προσοχή αν δεν το έχεις ξανακάνει)
Ανασηκώνεις με τα δάχτυλα την πέτσα της γαλοπούλας στο στήθος και την πλάτη και αλείφεις εσωτερικά 100γρμ από το βούτυρο, βοηθώντας με τα δάχτυλά σου ν’ απλωθεί όσο γίνεται, κάτω από το δέρμα, προσέχοντας όμως να μην σκιστεί η πέτσα
3. Αλείφεις όσο βούτυρο περισσέψει (από τα 100 γρμ) σε όλη τη γαλοπούλα και αλατοπιπερώνεις
4. Τοποθετείς σε ένα ταψί τα κρεμμύδια, τα καρότα και τα πράσα, τοποθετείς επάνω την γαλοπούλα, προσθέτεις το κρασί και ψήνεις για 30 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα η πέτσα
5. Λιώνεις τα υπόλοιπα 100 γραμμάρια βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτεις το δενδρολίβανο και το θυμάρι
5. Χαμηλώνεις το φούρνο στους 130ο, αλείφοντας τη γαλοπούλα με το λιωμένο βούτυρο κάθε 45′
8. Ψήνεις για 3-3,5 ώρες περίπου, μέχρι το κρέας της γαλοπούλας να μην είναι ροζ

9. Μην την αφήσεις να παραψηθεί. Δεν θα τρώγεται. Αν έχεις θερμόμετρο θα πρέπει η θερμοκρασία στο πιο χοντρό σημείο να έχει φτάσει στους 70ο
10. Την βγάζεις από το φούρνο, καλύπτεις με αλουμινόχαρτο και αφήνεις να ξεκουραστεί 30’ πριν την κόψεις

γ. η γέμιση
1. Σε ένα τηγάνι λιώνεις το βούτυρο με το λάδι και σωτάρεις το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει
2. Αφαιρείς το κρέας του λουκάνικου από τη μεμβράνη που το περιβάλλει και το προσθέτεις στο τηγάνι
3. Σωτάρεις μέχρι να πάρει χρώμα και προσθέτεις το ψιλοκομμένο μήλο, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι
4.Προσθέτεις το ψωμί και ανακατεύεις
5. Προσθέτεις το ζωμό και αφήνεις να βράσει για 15-20’ μέχρι να απορροφηθεί όλος ο ζωμός
6. Προσθέτεις το κουκουνάρι, δοκιμάζεις και αλατοπιπερώνεις
7. Διατηρείς τη γέμιση ζεστή μέχρι να σερβίρεις

δ. η σάλτσα
1. Σε μια μικρή κατσαρόλα λιώνεις τα 100 γρμ βούτυρο και προσθέτεις το λάδι
2. Σωτάρεις το λαιμό και τις φτερούγες της γαλοπούλας μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές
3. Αφαιρείς από το τηγάνι τις φτερούγες και το λαιμό και τα κρατάς στην άκρη
4. Προσθέτεις το κρεμμύδι και ανακατεύεις μέχρι να μαλακώσει
5. Σβήνεις με το κρασί και αφήνεις για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η μυρωδιά του αλκοόλ
6. Προσθέτεις το ζωμό και τους χυμούς της γαλοπούλας
7. Ξαναβάζεις στην κατσαρόλα το λαιμό και τις φτερούγες και βράζεις 30 λεπτά
8. Στραγγίζεις σε μια καθαρή κατσαρόλα
8. Λιώνεις το υπόλοιπο βούτυρο σε μία κατσαρόλα και το αφήνεις μέχρι να αποκτήσει φουντουκί (ΟΧΙ ΜΑΥΡΟ) χρώμα και έντονη μυρωδιά
9. Ρίχνεις το βούτυρο στη σάλτσα και ομογενοποιείς με ένα μίξερ χειρός
10. Προσθέτεις τα μυρωδικά και αφήνεις με σκεπασμένη κατσαρόλα για 10 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά
11. Σερβίρεις σε σαλτσιέρα μαζί με τη γαλοπούλα