Θυμάσαι όταν ήσουν μικρός και πήγαινες με τους γονείς σου στην πιτσαρία της γειτονιάς σου; Θυμάσαι και που ο μπαμπάς σου παράγγελνε σπαγγέτι μπολονέζ; Μέγα λάθος. Πρώτον γιατί για τους Ιταλούς δεν υπάρχει μπολονέζ αλλά ragù alla bolognese και δεύτερον γιατί αυτό ποτέ, μα ποτέ δεν μαγειρεύεται με σπαγγέτι αλλά με ταλιατέλες. Αυτά και άλλα πολλά τα έμαθα πρόσφατα στην πατρίδα αυτής της συνταγής, την Μπολόνια (να πάτε, είναι φτηνά, όμορφα και θα φάτε του σκασμού). Όπως ότι στην παραδοσιακή συνταγή εκτός από μοσχαρίσιο κρέας (με το λιπάκι του) πάντα προστίθεται μια γενναία ποσότητα καπνιστής πανσέτας για πιο δυνατή γεύση, ότι δεν μπαίνουν καθόλου μπαχαρικά πέραν του αλατοπίπερου (ορισμένοι προτείνουν ελάχιστο μοσχοκάρυδο), ότι σιγοβράζεται για 3 ώρες και ότι περιέχει γάλα. Σχεδόν κάθε οικογένεια στην Μπολόνια έχει και τη δική της συνταγή για ragù alla bolognese αλλά υπάρχει και μια επίσημη – αυτήν που μαγειρεύουμε σήμερα δηλαδή – η οποία έχει κατατεθεί στο Εμπορικό Επιμελητήριο της Μπολόνια και είναι αυτή. Η σάλτσα αυτή άνετα καταψύχεται και μπορείς να την χρησιμοποιήσεις για να φτιάξεις λαζάνια, κανελόνια και διάφορα άλλα φαγητά, οπότε σου προτείνω να φτιάξεις διπλάσια ή και τριπλάσια ποσότητα και να την καταψύξεις σε ταπεράκια.
Λογικά περιμένεις ιταλική μουσική για σήμερα, αλλά είπα να κάνω την έκπληξη με κασέτα λίγο-ό,τι-να΄ναι.
Μερίδες: 6, Χρόνος Προετοιμασίας:15’, Χρόνος ψησίματος:3’
Υλικά
3 κ.σ. ελαιόλαδο ή 50 γρμ βούτυρο
300 γρμ κιμάς μοσχαρίσιος (από κάποιο κομμάτι με αρκετό λιπάκι και περασμένος μόνο μία φορά)
150 γρμ πανσέτα καπνιστή κομμένη σε μικρά κυβάκια
50 γρμ καρότα ξεφλουδισμένα
50 γρμ σέλερι
50 γρμ κρεμμύδι ξερό
300 γρμ ντοματάκια σε κονσέρβα ή πασάτα
120 ml λευκό ξηρό κρασί (ή και κόκκινο αν δεν έχεις λευκό)
120 ml πλήρες γάλα
αλάτι
πιπέρι
500 γρμ ταλιατέλες
παρμεζάνα για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
- Σε μια βαθιά και πλατιά κατσαρόλα βάζεις τη ψιλοκομμένη πανσέτα και τις 3 κ.σ ελαιόλαδο και σοτάρεις σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει χρώμα (αλλά να μην καεί)
- Ψιλοκόβεις (ή βάζεις στο μπλεντεράκι) το καρότο, το σέλερι και το κρεμμύδι – οι Ιταλοί αυτό το λένε σοφρίτο)
- Προσθέτεις το σοφρίτο στην κατσαρόλα και σοτάρεις μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά
- Δυναμώνεις την φωτιά και προσθέτεις τον κιμά
- Ανακατεύεις με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι ο κιμάς να πάρει χρώμα
- Προσθέτεις το κρασί και αφήνεις να βράσει μέχρι να εξατμιστεί
- Ρίχνεις την ντομάτα, ανακατεύεις και αφήνεις να βράσει σε χαμηλή φωτιά με κλειστό καπάκι για 2 ώρες (πού και πού ρίχνεις μια ματιά στο ραγού και συμπληρώνεις με νερό ή ζωμό αν χρειάζεται)
- Αφού περάσουν οι δυο ώρες, δοκιμάζεις, αλατοπιπερώνεις και προσθέτεις το γάλα
- Αφήνεις το ραγού να βράσει για ακόμα 1 ώρα, ξαναδοκιμάζεις και διορθώνεις τη γεύση με αλάτι ή πιπέρι (αν θες μπορείς να προσθέσεις και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο)
- Γεμίζεις μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και αλατίζεις καλά
- Μόλις βράσει το νερό, ρίχνεις τις ταλιατέλες και βράζεις 1 λεπτό λιγότερο από τις οδηγίες του πακέτου
- Κρατάς μια κούπα από το νερό που έβρασαν οι ταλιατέλες και τις σουρώνεις
- Ρίχνεις τις ταλιατέλες στο ραγού και ανακατεύεις (αν η σάλτσα σου φαίνεται πολύ στεγνή προσθέτεις λίγο από το νερό που κράτησες)
- Σερβίρεις σε ζεστά πιάτα με τριμμένη παρμεζάνα
